Нишке кафане нису само места за оброк — оне су део градске традиције у којој су се вековима мешали укуси, обичаји и утицаји различитих крајева.
Нишке кафане — више од места за јело
Ниш има посебан однос према храни. У овом граду оброк није само нешто што се наручи и поједе, већ прилика да се седне, разговара и остане за столом мало дуже. Зато је нишка кафана много више од места у коме се служи храна. Она је део градског живота и један од начина на који се препознаје јужњачки дух Ниша.
Нишка гастрономија настала је на раскршћу различитих утицаја. Традиционална јела југа Србије временом су се сусретала са оријенталним утицајима, старим домаћим рецептима и навикама које су у град стизале са путницима, трговцима и занатлијама. Управо због тога нишка трпеза има препознатљив карактер — једноставна је, обилна и ослања се на добро познате намирнице и снажне укусе.
Од мезеа до главног јела
Кафански оброк у Нишу може да почне много пре главног јела. На столу се смењују различита предјела и салате, а међу јелима која се везују за јужњачку кухињу могу се наћи сукана пита, урнебес, моравска салата, пихтије и белмуж.
Белмуж је посебно занимљив пример старог јела које је из пастирске кухиње стигло и на кафанске столове. Припрема се од младог сира, кукурузног брашна и соли, а његова једноставност управо показује колико су некада добар сир и брашно били довољни за снажан и заситан оброк.
Уз такву трпезу није необично да се пред гостима појави више јела једно за другим. Управо тај начин служења, у коме се оброк постепено шири и сто се пуни различитим специјалитетима, један је од препознатљивих елемената кафанске културе Ниша.
Земљани лонци и јела која траже време
Нека од јела која су се традиционално припремала у Нишу и околини нису била намењена журби. Телећи репови, телећа глава, различите сармице и пасуљ припремани су тако да се укус развије спорим кувањем и печењем.
Таква кухиња тражи време, а управо је време један од важних састојака старе кафанске трпезе. Некада се за сто није долазило да би се што брже појело, већ да би се јело, разговарало и уживало у друштву.
То је и један од разлога због којих нишка кафана има посебно место у градској култури. Гастрономска понуда Ниша и данас се ослања на традиционална јела и специјалитете који су део препознатљивог укуса овог краја.
Нишки роштиљ — јело које је постало симбол града
А онда на ред долази оно по чему се Ниш вероватно најлакше препознаје — роштиљ.
Ћевапи, гурманске пљескавице, пљескавице у скрами, вешалице и ражњићи постали су део идентитета нишке кухиње. Та традиција није ограничена само на кафане. Роштиљ је у Нишу присутан у ресторанима и мањим локалима, а начин припреме и рецепт разликују се од мајстора до мајстора.
Управо у томе и јесте део приче о нишком роштиљу. Не постоји један рецепт који објашњава све. Постоји занат који се преноси, искуство које се стиче годинама и лични печат сваког мајстора.
Зато ће се и међу Нишлијама често повести расправа о томе где су најбољи ћевапи, која пљескавица има најбољи укус и где се роштиљ прави онако како „треба“. Та врста локалног надметања део је кафанске и гастрономске културе града.
А онда — нишки бурек
Ипак, једна прича о нишкој гастрономији тешко може да прође без бурека.
Према изворима који се баве историјом нишке гастрономије, бурегџија Мехмед Оглу помиње се у Нишу још 1498. године. Туристичка организација Србије такође наводи ову годину у причи о нишком буреку.
То је занимљив податак, али још занимљивије је оно што се са буреком догодило током векова. Од јела које је стигло са османским кулинарским утицајима, бурек је временом постао један од препознатљивих специјалитета Ниша и део градског идентитета.
А о буреку се у Нишу, наравно, не говори увек сасвим озбиљно.
Нишлија, Хаџи Милош Стефановић, својевремено је на Фејсбуку написао 9 шаљивих правила за бурек:
1. Најпре, мора да буде из НИШ.
2. Да је из мале пекаре, која није “фенси”, најчешће са периферије.
3. Врућ да буде “прсти да бриде”, зуби да “трну”.
4. Kупује се само на “четвртину”, никад на “грамажу”.
5. Масан толко, артију да “пробива”.
6. ЈЕДЕ СЕ С’ ПРСТИ, ИСKЉУЧИВО.
7. Уз њега иде ладан јогурт.
8. Вади флеке кад се враћаш у зору, ако си се “ушљепао” у кафану.
9. Први бурек направљен у Србији, је у Нишу, 1498. г.
Можда су правила шаљива, али у њима има нечега што добро описује однос Нишлија према буреку — мало локалног поноса, мало кафанског хумора и много љубави према добром залогају.
Кафана није само трпеза
Ипак, када говоримо о нишким кафанама, било би погрешно свести причу само на храну.
Кафана је простор сусрета. У њој су се састајали различити људи, препричавале градске приче, договарали послови и славили важни тренуци. Ниш је кроз своју кафанску културу добио и део свог препознатљивог карактера.
Казанџијско сокаче данас је једно од места која најбоље чувају део тог амбијента. Некадашња занатлијска четврт претворила се у простор кафића, ресторана и кафана, али је задржала део атмосфере старог Ниша.
Ако се из центра града крене у потрагу за традиционалним укусима, није тешко разумети зашто се о Нишу често говори и као о граду добре хране. Овде се гастрономија није развијала одвојено од свакодневног живота. Она је расла заједно са градом.
Од старе трпезе до данашњег Ниша
Нишка кухиња није настала преко ноћи, нити је њена вредност само у броју специјалитета који се могу ставити на сто. Њену посебност чине људи који су рецепте преносили из куће у кућу, мајстори који су годинама усавршавали припрему роштиља, пекари који су од бурека направили део градског идентитета и кафане које су чувале навику да се за столом остане дуже.
У томе је можда и највећа вредност нишке гастрономије. Она није само списак јела, већ део једног начина живота.
Од белмужа и старих јела, преко земљаних посуда и домаћих салата, до роштиља и бурека — нишка трпеза показује да се традиција најбоље чува онда када настави да живи.
А у Нишу, изгледа, још увек има ко да је сачува.
Текст, истраживање и обрада: Редакција Plus381.rs
Извори:
- Туристичка организација Србије — 52 укуса Србије
- Радио-телевизија Војводине — текст о историји бурека у Нишу
- Бизнис и финансије — Пет векова бурека у Нишу: Први бурегџија помиње се још 1498.
