Цицвара — старо српско јело, једноставно по састојцима, али богато укусом и успоменама на традиционално домаћинство.
Некада су се оваква јела припремала од намирница које је домаћинство већ имало — млека, сира, кајмака и брашна. Цицвара је управо такав пример: скромна по састојцима, али довољно хранљива да буде део свакодневне, али и празничне трпезе.
Цицвара — јело једноставних састојака
У основи цицваре налазе се млечни производи и брашно, али се начин припреме разликовао од краја до краја. Негде се користило више сира и кајмака, негде млеко, а разлике су постојале и у врсти брашна и густини готовог јела.
Зато цицвару не треба посматрати као рецепт са једном строго утврђеном формулом. Као и код многих старих јела, локална кухиња и оно што је домаћинство имало на располагању утицали су на њен коначни изглед и укус.
Од млека, сира и брашна до домаће трпезе
Посебност цицваре није у великом броју састојака, већ у начину на који се они спајају. Млечна масноћа, сир и брашно током кувања стварају густо и кремасто јело које се једе топло.
Управо та једноставност много говори о старој сеоској кухињи. Намирнице нису биле биране према савременим рецептима и трендовима, већ према ономе што је било доступно у домаћинству. Од млека које је давала стока, сира који се правио у кући и брашна из домаће оставе могао је да настане оброк који засити целу породицу.
Цицвара није била само свакодневно јело
Цицвара је у појединим крајевима имала и место у обичајима. Етнографска грађа бележи њену ритуалну употребу током Божића, што показује да стара јела нису била само питање исхране, већ су могла бити повезана са празницима, веровањима и породичним обичајима. Етнографски музеј у Београду
И данас се у неким крајевима припрема у оквиру празничне трпезе. РТС је забележио и традицију спасовданске цицваре, која се припрема од млека, сира, кајмака и кукурузног брашна. РТС
Како се цицвара припремала?
Основна идеја припреме је једноставна: млечни састојци се загревају, а затим се постепено додаје брашно уз стално мешање како би се добила уједначена, густа смеса.
Међутим, управо овде треба оставити простор за локалне варијанте. Стара српска кухиња није имала један централни „кувар“ који је одређивао како свако јело мора да изгледа. Рецепти су се преносили у породицама, а количине су често зависиле од искуства домаћице и намирница које су тог дана биле доступне.
Зато је за једну кућу најбоља цицвара могла бити нешто гушћа, за другу мекша, негде са више сира, а негде са више млека или кајмака.
Цицвара и живот старог домаћинства
Када се говори о старим јелима, лако је усредсредити се само на рецепт. Али иза сваког таквог јела налази се део начина живота.
Цицвара нас подсећа на време када су млеко, сир, кајмак и брашно били важан део домаће оставе и када се храна припремала споро, без готових мешавина и индустријских производа. Та кухиња била је тесно повезана са пољопривредом, сточарством и годишњим циклусом послова.
Због тога старо јело није само списак састојака. Оно је и сведочанство о томе шта се производило, како се живело и шта се сматрало добром домаћинском трпезом.
Традиционални рецепт за цицвару
За једну једноставну кућну варијанту потребно је:
- 500 мл млека
- око 150–200 г младог или пуномасног сира
- 2–3 кашике кајмака
- 4–5 кашика кукурузног брашна
- мало соли, у зависности од сланости сира
Млеко се загреје, додају се сир и кајмак, а затим се уз непрестано мешање постепено додаје кукурузно брашно. Кува се на умереној температури док се смеса не згусне и не постане кремаста. По потреби се додаје још мало млека или брашна, зависно од жељене густине.
Ово је једна од могућих кућних варијанти, а не једини „изворни“ рецепт. Управо су локалне и породичне разлике део традиције овог јела.
Као и проја, цицвара припада јелима која су настала из једноставних намирница доступних у домаћинству.
Јело које вреди сачувати
Цицвара можда данас није често на свакодневном менију, али њена вредност није само у томе што је старо јело. Она је део кулинарског памћења и сведочи о времену у коме су домаћинство, храна и породични обичаји били много тесније повезани.
Зато би стара јела требало поново кувати, записивати њихове рецепте и бележити разлике које постоје од краја до краја. Јер када нестане један рецепт, не нестаје само један начин припреме хране — нестаје и мали део приче о животу људи који су га генерацијама преносили.
